Harish Jharia

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09 September 2012

Indo-Pak recipe: Sindhi Chicken Qorma / Korma (सिंधी चिकन कोरमा)

         Sindhi Chicken Qorma / Korma (सिंधी चिकन कोरमा)

संकलित और अनुवादित: हरीश झरिया
  
आवश्यक सामग्री:
  1. चिकन रेगुलर कटा हुआ- १ किलो 
  2. तेल- ½ कप 
  3. अदरक-लहसुन पेस्ट- १ चम्मच 
  4. लाल मिर्च पाउडर- २ चम्मच 
  5. हल्दी पाउडर- ½ चम्मच 
  6. तेज पत्ता- १ 
  7. दालचीनी- १” पीस  
  8. साबुत गरम मसाला: ३-४ लौंग, ८-१० काली मिर्च के दाने, ५-६ हरी इलाइची, २ बड़ी इलाइची 
  9. नमक 1 ½ चम्मच 
  10. दही १ कप 
  11. तली प्याज- ½ कप 
  12. गरम मसाला- १ चम्मच 
  13. जायफल-जावित्री पाउडर- ½ चम्मच 
  14. केवड़ा- कुछ बूँद 
विधि:
  • बर्तन में तेल गरम करें; चिकन-पीस डालकर सुनहरा होने तक भूनें  
  • भूनते समय ही अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें और चलाते जाएँ
  • अब लाल मिर्च पाउडर, हल्दी, तेजपत्ता और नमक डालें और भूनते जाएँ   
  • अब थोड़ा-थोड़ा दही डालते जाएँ और पूरा भुनने तक भूनते जाएँ. 
  • सारा दही एक-साथ नहीं डालें, नहीं तो सारा चिकन गड-मड (cuddle) हों जायगा
  • इसके बाद गैस को लो हीट पर करके पकने के लिए छोड़ दें 
  • पकते हुए चिकन-कोरमा को ढंकना नहीं चाहिए; वरना चिकन पानी छोड़ देगा और खुश्क हों जायगा. चिकन कोरमा को बिना ढक्कन ढांके ही पकने दें 
  • जब ग्रेवी गाढ़ी हों जाए और और नीचे लगने लगे तब ¼ कप पानी डालें 
  • चिकन अच्छी तरह पक जाने पर तब तली प्याज क्रश करके डालें और चलाते जाएँ  
  • जब ग्रेवी गाढ़ी हों जाए तब गरम-मसाला पाउडर, जायफल जावित्री पाउडर और केवड़ा डालें 
  • अंत में ताज़ी अदरक की पतली-पतली स्लाइस डालकर ‘दम’ पर लगा दें 
सुझाव और सावधानियाँ: 
  • यदि यह सब मसाले नहीं हैं तो शान कोरमा मसाला या कोई अन्य पैक इस्तेमाल कर सकते हैं. लाल मिर्च पाउडर, हल्दी, नमक, साबुत गरम-मसाला, अदरक-लहसुन पेस्ट और दही डालने के बाद दो चम्मच पैक्ड कोरमा मसाला डालें. फिर, जब चिकन लगभग बन जाए तब तला प्याज क्रश करके डाल दें तो ग्रेवी गाढ़ी होजाएगी. फिर गरम मसाला पाउडर और ताज़ा अदरक डालकर दम पर रख दें. (बाक़ी बनाने की विधि वैसी ही रहेगी)
  • चिकन कोरमा बनाते समय ज़्यादा चम्मच-कड़छी नहीं चलाएं. इसके बदले बर्तन को ग्लव्ज / कपड़े से पकड़ कर चिकन को हिलाते जाएँ. 
  • दही एक-साथ नहीं डालें, नहीं तो सारा चिकन गड-मड (cuddle) हों जायगा
  • चिकन कोरमा मसाला डालते समय ध्यान रखें कि बाज़ार के मसाले में नमक भी हो सकता है. अतः नमक डालते समय इस बात का ध्यान ज़रूर रखें. 
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